Gelatina di fervida di clitoria ternatea

Preparazione

Fervìda è il nome italiano della fermentazione thailandese del NAM MAK.

Riproposta da poche decine d’anni dalla maestra Pa Cheng è ormai conosciuta anche in Italia dal 2013. In thailandia questa fermentazione nasce per l’abbondanza di frutta e di piante particolarmente ricche di proprietà, in una terra dai grandi spazi e dalle piogge abbondanti con grande disponibilità di materie prime. Nasce per l’esigenza di conservare a lungo cibi che potrebbero per un periodo scarseggiare, anche in base alla propria stagionalità e si rivela una risorsa importante, non solo per la conservazione dei cibi, ma anche e soprattutto per le sostanze benefiche che produce e per la grande gamma di microrganismi amici che porta in se’.

Lo stile di vita e la cultura thai permette quindi di fermentare in grossi recipienti, grandi quantità, a costi bassi, mentre in occidente a causa di spazi e tempi ridotti e scarsa disponibilità di materia prima, la si vive con una dinamica diversa. Io cerchero’ quindi di adeguare l’arte del nam mak ad ogni esigenza valutando il metodo da entrambe le prospettive.

Dedicatevi alla preparazione e alla cura dei vostri fervida senza ansia, senza fretta di vedere risultati, senza paure o insicurezze; la loro creazione è semplice per chi sa aspettare.

Create ambienti favorevoli a far crescere i vostri fervìda, che abbiano un buon ricambio d’aria, ma che non siano troppo luminosi. Procuratevi recipienti possibilmente di riciclo, approfittando di tanti negozianti che non li utilizzano più, evidando così che finiscano bruciati ,nelle discariche, o peggio ancora abbandonati in natura.

Fate in modo di fermentare verdure e frutta di stagione, erbe, foglie, germogli, fiori e radici possibilmente di crescita spontanea senza depredare gli ecosistemi. Gli utilizzi sono tanti, non è sempre necessario usare supporti e ingredienti costosi, anzi, raccogliendo e riciclando, impatto zero e costo zero.

 

3-5-1

3-5-1 è una formula importante, da memorizzare perchè contraddistingue il nostro metodo, anche se vedremo poi, è soggetta a molte varianti.

La proporzione rappresenta la quantità di vegetale da fermentare 3, di acqua 5, di dolcificante 1. Allo stato pratico significa avere un recipiente di 10 litri di capacità, da riempire con acqua fino a metà (5 litri) miscelandola con una quinta parte di dolcificante (1 kg) e 3 kg di vegetale commestibile. Una decima parte del contenitore dovrà essere vuoto per la fase aerobica della fermentazione.

A causa del differente peso specifico di ogni alimento utilizzato è bene non prendere troppo alla lettera la proporzione. Fermentare fervìda quindi tollera approssimazione e per facilitare il tutto consigliamo il metodo semplificato.  La proporzione è affidabile se si vogliono fermentare frutti ricchi di acqua, come mele, angurie, meloni, uva, pomodori ecc, per nulla affidabile se si fermentano foglie, semi, fiori, vegetali essicati, disidratati ...

Ingredienti

Acqua.

Consapevoli che non è acqua da bere, ma acqua che deve favorire una trasformazione, possiamo scegliere acqua di rubinetto fatta scaldare, ma non portata all’ebollizione, e fatta lentamente decantare per favorire l’evaporazione del cloro; acqua di fonte; acqua minerale; acqua potabile in genere; acqua piovana se filtrata e ripulita dagli inquinanti, acqua osmotizzata, demineralizzata; acqua alcalina. Inutile spendere denaro alla ricerca di acque batteriologicamente pure dal momento che dobbiamo coltivarci dei batteri.

Dolcificante.

Cerchiamo di usare zuccheri di qualità se pensiamo di creare fervida per assunzione orale. Adatti zucchero integrale, miele, sciroppi vegetali. Zucchero bianco se non ci interessa troppo l’aspetto nutrizionale e terapeutico del fervìda, per esempio quando vogliamo crearne per le pulizie o per l’agricoltura.

Vegetale.

Scegliamo vegetali di ricchezza nutrizionale, di coltivazione biologica, di crescita spontanea per i fervìda a cui vogliamo dare soprattutto importanza nutrizionale e terapeutica. Scegliamo con più libertà per i fervida dedicati agli scopi meno nobili, anche se poi, negli anni tutti i fervìda si possono assumere. Fermentiamo tutto cio’ di cui possiamo alimentarci che per tradizione guarnisce le nostre tavole e tutti i vegetali che non abbiano tossicità. Tutti gli alimenti si possono fermentare, per l’assunzione poi ognuno valuti con discernimento tenendo presente che la lunga fermentazione rende tutti i vegetali meglio tollerabili o assimilabili.

Contenitori

Sono adatti contenitori che siano stati creati per contenere alimenti, di vetro o plastica, che abbiano apertura larga e possibilmente un tappo a vite non metallico, a pressione per i secchi, a gancio per certi barattoli di vetro. Abbiate cura di cercare contenitori da riclicare nei negozi che ne fanno un uso temporaneo, tipo pasticcerie, bar, gelaterie, alimentari, fruttivendoli, industrie di alimenti. Non si spende nulla e si fa un servizio all’ambiente.

Messa in opera

Lavare il contenitore con acqua e un aceto naturale non pastorizzato, bene usare gli stessi fervìda, anche giovani, aceto di kombucha o altri fermenti acetici, per igienizzare coi batteri. In caso di contenitori sporchi oppure oleosi si puo’ usare acqua calda e sabbia, vapore, per chi ha macchinari adatti, ma sarebbe meglio evitare prodotti chimici che sono notoriamente antibatterici oltre che inquinanti.

Lavare il vegetale con acqua e aceti crudi, gli stessi detti in precedenza, lasciando in immersione per pochissimi minuti in caso si vogliano fermentare fiori o vegetali che rilasciano subito colori ed essenze, per una ventina di minuti i vegetali di consistenza più compatta. Se non si hanno aceti crudi si puo’ lavare con sola acqua. Fare invece più lavaggi per vegetali particolarmente sporchi, come le radici.

Mettere il vegetale nella giusta quantità, seguendo il metodo semplificato, se è frutta ricca d’acqua arrivate a metà contenitore Miscelare acqua e dolcificante in una bacinella nel giusto rapporto e versare nel contenitore nella quantità necessaria a riempirlo per circa 9 decimi. Aggiustare la proporzione in modo risulti equilibrata e ci sia buona presenza di liquido, che è la parte che ci interessa maggiormente.

A questo punto siete pronti per introdurre tutti gli alimenti necessari alla preparazione dei fervida. per farlo servitevi del metodo semplificato

Per creare il fervida arcobaleno, ossia un fervida che si crea utilizzando gli scarti sani e crudi di cucina, usate il metodo semplificato numero 2.

metodo semplificato num.1

Metodo semplificato

Metodo 1

La tecnica di preparazione dei fervida è molto semplice e si basa su una proporzione, ma qui la voglio proporre in modo che risulti davvero facile senza quasi dover ricorrere alla bilancia per pesare gli ingredienti.

Prepariamo a parte acqua e zucchero in modo che lo zucchero sia sempre la quinta parte dell’acqua, per esempio 200ml di zucchero per un litro d’acqua e mescoliamo per bene. Prepariamone in abbondanza, così, dovesse avanzare, inizierà a fermetare e fungerà persino da innesco per fermentazioni successive. Poi mettiamo frutta fresca fino a meta’ contenitore, quindi acqua dolcificata fino al collo del contenitore e lasciamo una parte vuota per la fase aerobica della fermentazione, che corrisponda circa alla decima parte.

Stessa cosa per foglie ed erbe fresche. Riempiamo fino a metà barattalo pressando per bene il vegetale. Poi mettiamo la nostra soluzione di acqua addolcita senza mai riempire fino all’orlo perchè ci serve un po’ di spazio vuoto che sia riserva d’ossigeno per la fase iniziale della fermentazione.

Nel caso di erbe secche riempiamo solo per circa un quinto del contenitore consapevoli che poi il vegetale si gonfierà assorbendo acqua, che aggiungiamo fino al quasi totale riempimento.

Nel caso di frutta disidratata riempiremo circa un terzo del contenitore col vegetale.

Facciamo tutte queste operazioni tenendo sempre presente che potremo poi correggere nel caso che il vegetale si gonfi più o meno del previsto.

Quindi si chiude il contenitore, di plastica o vetro, con un tappo a vite o a pressione cercando di non creare vuoto d’aria, ma nemmeno lasciando il contenitore semiaperto. (Vedi osservazioni nel capitolo sui contenitori).

La fermentazione dei fervida prevede barattoli ben chiusi e pochissima ossigenazione.

Metodo 2

Il metodo 2 prevede che si metta prima acqua e zucchero sempre nella giusta proporzione per poi aggiungere il vegetale. E’ poi possibile, mettendo prima il liquido, aggiungere il vegetale di giorno in giorno se non riusciamo a reperirlo tutto subito (nel caso per esempio fermentassimo fiori di una nostra pianta che non ne produce in quantità giornaliera sufficiente per il barattolo che abbiamo a disposizione).

Se fermentiamo frutta fresca o vegetali pesanti tipo le radici, mettiamo acqua addolcita sempre col solito rapporto per poco più della metà del contenitore, poi, fatto cio’, si aggiungono i vegetali che vogliamo fermentare fino a portare il livello di galleggiamento quasi al culmine del contenitore lasciando sempre un minimo di spazio per la fase aerobica della fermentazione.

Se fermentiamo alimenti leggeri o essicati, come foglie, erbe, frutta disidratata e fiori è opportuno aumentare la quantità d'acqua zuccherata fino a circa i 3/5 del contenitore.

La massa liquida del fervida deve risultare visivamente sempre leggermente inferiore della massa solida del vegetale. Se le proporzioni cambiano col progredire della fermentazione (potrebbe scarseggiare il liquido) si possono modificare già nei primi giorni, oppure in occasione del primo prelievo di liquido, nel successivo rabbocco.

Curate i fervida semplicemente carezzando i vegetali che galleggiano una volta ogni 2 o 3 giorni. Si smette di toccare dopo un paio di mesi, quando i vegetali, anche se non vanno a fondo, saranno zuppi di microrganismi benefici e in grado di difendersi da soli da eventuali attacchi patogeni.

Si comincerà a consumare il fervida quando avrà tutte le caratteristiche di maturità, che vedremo nel file sul rabbocco ed un’età di circa un anno.

Chiusura

Puo’ sembrare un dettaglio, ma invece è il capitolo più importante della preparazione e potrebbe determinare la buona riuscita oppure no, dei vostri fervìda.

Per i secchi con coperchio a pressione, molto usati dai fermentatori perchè provenienti dal riuso, si puo’ chiudere fin dal primo giorno, senza pellicola ne’ plastica sotto al tappo. L’ossigenazione avviene durante le frequenti aperture delle prime settimane e le meno frequenti dei primi mesi. Eventuale abbondante produzione di gas fa saltare il coperchio senza alcun tipo di danno.

Per fusti in plastica alimentare con tappo a vite, basta non stringere troppo il tappo nelle prime settimane, e chiudere con sempre maggior giro nel trascorrere dei mesi. Anche qui non serve pellicola sotto al tappo.

Per fusti con tappo a pressione non sigillante, pochissimi problemi di manutenzione, si ossigenano ad ogni apertura e hanno sfiato sufficiente. A fervida maturo si puo’ mettere della plastica alimentare sotto al tappo, oppure chiudere con una cravatta metallica.

Per barattoli di vetro con guarnizione e chiusura a gancio bene togliere la guarnizione nei primi mesi, mettendo pellicola o foglio di plastica sotto al tappo fermata con elastico e agganciare. A fervida maturo e stabile, dopo circa un anno, si puo’ mettere la guarnizione e sigillare, togliendo il foglio di plastica o pellicola. Ci sono barattoli studiati in modo tale da permettere lo sfiato anche con la guarnizione. Se siete certi della loro funzionalità mettete la guarnizione fin da subito, ma agite in assoluta consapevolezza che se sbagliate a valutare il barattolo potrebbe esplodere e fare danno anche alle persone.

Per i barattoli di vetro con tappo a vite metallico è assolutamente necessario mettere pellicola o foglio di plastica per alimenti sotto al tappo leggermente avvitato all’inizio e via via che passano i mesi, sempre più stretto.

Per barattoli di vetro con tappo a vite di plastica è comunque sempre necessario mettere un foglio o pellicola perchè in questo tipo di barattoli entrano spesso i moscerini della frutta che potrebbero danneggiare il fervida se lo invadono.

Una buona chiusura garantisce anche una buona conservazione dei fervida che tendono in maturazione a perdere il sapore acetico se il tappo non chiude a sufficienza.

Cercate di preferire contenitori di ampiezza, opachi e di conservarli in luoghi di poca luminosità lontani dai raggi diretti del sole.

Coprire i barattoli già chiusi con un panno serve a creare la semioscurità di cui hanno bisogno e a ripararli dalla polvere.

Assistenza e cura

Si presuppone che abbiate preparato il vostro fervida a seconda del barattolo che avete a disposizione e del vegetale fermentato.

Per i primi 2 mesi di fermentazione è buona cosa aprire il barattolo un paio di volte a settimana, sia per dare ossigeno al fervida in questa fase importante di “apprendimento” , col fervida che impara a vivere in condizioni anaerobiche, sia per tenere bagnato il vegetale che galleggia. Per fare questo è sufficiente carezzare il fervida in superficie, non con l’intento di far scendere il vegetale, ma col solo scopo di mantenerlo cosparso di liquido, così da favorire la crescita di microrganismi buoni. Se si lascia troppo asciugare, invece, potrebbe essere attaccato dalle muffe.

Carezzare con più frequenza in caso di vegetali molto leggeri, come le foglie, che tendono a galleggiare sopra alla superficie del liquido. Anche dovessero andare subito a fondo i vegetali è consigliabile aprire periodicamente i contenitori per ossigenare il fervida.

Passato questo primo periodo (circa 2 mesi) i microrganismi buoni avranno abbondantemente colonizzato i vegetali che continuano comunque a galleggiare, non sarà più necessario carezzarli con frequenza; cercate quindi di fare un controllo mensile di tutti i vostri fervìda, mantenendo invece osservazione settimanale per quelli che hanno ancora bisogno di assistenza.

I fervida si possono sempre assaggiare, non sono mai velenosi in nessuna delle fasi fermentative, sconsiglio pero’ l’assunzione se presentano odori strani, lieviti in superficie, liquido torbido e ovviamente in presenza di muffe. Consiglio invece di tenerlo sempre assaggiato per capirne l’evoluzione e di cominciare ad assumerlo con regolarità quando avrà completato la fermentazione e raggiunto un buon grado di maturità che arriva in genere verso l’anno d’età.

Solitamente il fervìda maturo si presenta limpido, ma non è caratteristica fondamentale, acetico, profumato, gradevole, senza muffe o lieviti in superficie, non alcolico, poco dolce. Aspettate a prelevare se non presenta tutte queste caratteristiche, a meno che non sia necessario. Ogni situazione è da valutare.

Se avete dubbi chiedete aiuto a fermentatori esperti del gruppo facebook “microrganismi ❤ fervìda”.

Ad un anno d’età il fervida ha assorbito tutte le proprietà del vegetale, puo’ ritenersi completo ed essere prelevato, oppure lasciato illimitatamente ad invecchiare nel suo contenitore d’origine. I fervìda si possono quindi far invecchiare sia dopo il prelievo, sia non prelevando nel contenitore col vegetale.

Durante le fasi di fermentazione e maturazione possono presentarsi formazioni particolari sulla superficie o sul fondo del fervìda. Ve le presento:

Il blob

Sì presenta spesso dopo una fermentazione molto vivace ed esuberante e consiste nell’addensamento del liquido che diventa viscoso e si compatta formando una sorta di budino molle e trasparente. Solitamente non rappresenta un problema, anzi, avvolge tutto nel suo abbraccio colloso rendendo meno necessarie le operazioni di assistenza. Nel tempo ritorna liquido senza dover fare operazioni particolari. I motivi della formazione dei blob sembrano essere legati alla stagionalità del clima, si presentano soprattutto in inverno e primavera, al tipo di zucchero usato, soprattutto quello integrale di canna, e alla consistenza di certi vegetali, in relazione soprattutto alla presenza di sostanze resinose.

Ricottine o lievito kahm

Chi fermenta fervida da un po’, ma anche chi fa altri tipi di fermenti, avrà notato spesso sulla loro superficie una patina bianca o comunque chiara, galleggiare in superficie. A volte abbellita da bolle da cui dipartono linee irregolari che le collegano tra di loro. A volte questa patina inspessisce formando figure geometriche regolari e ripetute davvero suggestive. Taccandola si frantuma in tanti, minuscoli, coriandolini. Per questa conformazione particolare le abbiamo soprannominate ricottine, anche se il nome tecnico è lievito kahm. Il lievito kahm non è molto amato da chi fermenta perchè la maggior parte delle fermentazioni sono di breve durata e questi lieviti conferiscono un odore di formaggio ai fermenti, tuttavia per chi fa fervida non sono affatto un pericolo e sono semplicemente un segno di mancanza di equilibrio tra microrganismi. Compaiono generalmente ad inizio fermentazione e vanno toccate, accarezzate, discolte con le dita per stimolare la ricerca di equilibrio del fervìda e quindi la prevalenza dei batteri in superficie, a discapito di questi lieviti. Diverso invece quando compaiono a fervida già maturo e con gelatina, puo’ significare l’inizio di una fase involutiva nella quale il fervida perde forza, equilibrio e nel tempo potrebbe anche andare a male. Se capita meglio prelevare e conservare in contenitori ermetici. Le ricottine cercano ossigeno, la chiusura totale ne limita l’azione e favorisce la convivenza coi batteri.

Gelatina

La gelatina è una presenza nei fervida che ogni fermentatore avrà notato. Il suo nome scientifico è biofilm batterico, o biopellicola batterica definita anche scoby o madre. E’ una matrice polimerica creata dai microrganismi stessi quando il fervida ha energia da donare alla sua costruzione. Non amo le definizioni scientifiche, non sono nemmeno in grado di darne, preferisco osservare quello che percepiscono i miei sensi. La gelatina è una fortezza in cui i microrganismi si sentono al sicuro, costruiscono cunicoli per comunicare col resto del fervida e cellette dove stipare il prezioso elisir. Un "castello" che cresce sulla superficie dei nostri fervida e lo difende dai possibili attacchi patogeni. Questo castello appare come un disco elastico e trasparente. La presenza delle gelatine è quindi molto positiva, ma puo’ anche rappresentare un pericolo se diventa invasiva. La sovrapproduzione di gelatina infatti corrisponde spesso a fervida di vita molto breve, nella quale si dedica alla sfrenata produzione di gelatina dilapidando energie che solitamente elargisce in maniera più equilibrata. Lentezza ed equilibrio sono termini fondamentali per la salubrità dei fervida. C’è poco da fare in caso di sovrabbondanza di gelatine, sembra che nessun espediente normalizzi questa loro caratteristica. Consiglio quindi ove riscontriate questa attività dispendiosa, un prelievo a fervida maturo, in contenitori siggillanti, avendo premura di far gocciolare le gelatine dentro ad uno scolapasta con una bacinella sotto per recuperare più liquido possibile. Nelle bottiglie chiuse ermeticamente non si formeranno gelatine. Una volta scolate le gelatine si possono destinare ai vari utilizzi previsti.

Conclusione

Le fasi salienti della fermentazione dei fervida sono state qui riassunte e mi auguro che siano sufficientemente esplicative per chi si approcciasse ai fervida per la prima volta.

Nei luoghi di confronto, nei gruppi, durante i corsi, e ovunque possiate incontrare fermentatori esperti, avrete occasione di chiarire eventuali dubbi ascoltando il parere di chi ha già avuto la stessa esperienza.

Questa è la fase fondamentale della fermentazione del fervida che darà un impronta importante a quello che diventerà in futuro.

Ricordatevi di tenerli assaggiati e monitorati, senza apprensione ma con regolarità. Raccomando controlli mensili nel primo anno e periodici negli anni a venire. 

I fervida prelevati e sigillati non hanno invece bisogno di controlli se non nel primissimo periodo pèr verificare che non vi sia produzione di gas all'interno delle bottiglie

Grazie per aver letto fino a qui.

Buona fermentazione.

Stefano Abbruzzese